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为什么好吃的“脆沙瓤”西瓜越来越少了?

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文章来源: 三个料理人

文 | 卫奕奕

这天气是一天比一天热了,而与炎热夏天最相配的,莫过于大西瓜了。

在冰箱和空调尚未普及的年代,夏天的午后,买上一个西瓜,用凉水镇上几个小时。

晚饭过后,把西瓜拿出来,刀刚刚切出一个小口,就能听见西瓜裂开的声音,红色的汁水涌出,西瓜一劈两半,中间布满了沙瓤。

全家人围坐在院子里,乘凉、聊天、吃西瓜,这是一天中最美妙的时刻了。

如今,不仅全家人坐在一起乘凉、聊天的机会越来越少了,就连买到沙瓤西瓜也越来越难了,这又是怎么一回事呢?

▍为什么难以吃到沙瓤西瓜了?

什么瓜才算是好瓜?这问题不仅存在争议,甚至还划分出了势不两立的两派。

在北方的大部分地区,都偏爱“脆沙瓤”的西瓜。

传统相声《改行》中有一段柳活:“我的西瓜赛砂糖!真正是旱秧脆沙瓤。一子儿一块不要谎,你们要不信请尝尝!”

这一段可以说诠释了京津地区,甚至是大部分北方地区选西瓜的标准:首先是得甜(不甜的西瓜也没人吃啊);其次瓜肉得脆;最重要的得是沙瓤西瓜。

但在另外一群人看来,前两个标准没有问题,但沙瓤西瓜是完全不能接受的,西瓜必须得是水瓤的。

有朋友就形容说:“沙瓤西瓜不就是快坏了的西瓜吗?咬一口下去,那种颗粒感,跟吃土没什么区别。”

沙瓤还是水瓤,看成是西瓜界的“甜咸之争”了。可是,这两种西瓜又是怎么形成的呢?

简单说,沙瓤西瓜其实是一种“过熟”的状态。

▲西瓜肉其实是胎座。图/《羊城晚报》

胎座是西瓜最主要的可食用部分,由大量的薄壁细胞构成。随着西瓜的成熟,细胞也逐渐的膨大,细胞内部的液泡内累积了大量的水和糖分。

细胞在膨大的同时,细胞相互之间的黏附也逐渐弱化,于是西瓜的果肉变得松散。成熟后的西瓜含水量下降,使得细胞分散,也就变成了沙瓤西瓜

所以,那一个一个的“沙粒”,其实是极度膨大的细胞

西瓜的果实生长期,因为品种的不同有所差异,早熟品种为25-30天,中熟品种为30-40天。如果超过这个时间采摘,西瓜过熟,就会出现沙瓤。要是再晚一点就会出现“倒瓤”(绵化),这样的西瓜也就卖不出去了。

所以,对于瓜农跟批发商来说,沙瓤西瓜并不是个好事,因为成熟度太高了,意味着风险变大了。

而且一般的西瓜其实长到八成熟就可以食用了,所以为了避免采摘过晚造成损失以及给物流留出一些运输时间,现在的西瓜一般都会在完全成熟之前就采摘,这样当然就很难吃到沙瓤西瓜了。

▲很多瓜并不会等到熟透了再采摘。图/bonnieplants

▍不仅是沙瓤西瓜,“原汁原味”的西瓜都越来越少了

除了沙瓤西瓜越来越难吃到,现在吃的西瓜和很多人小时候吃的西瓜确实也不太一样了。

西瓜是一种有“连作障碍”的生物,在同一块土地上,第二年还连续种西瓜,就会出现瓜没成熟,植株整株枯萎的症状。这种情况一旦出现,几乎无药可救。这目前仍是农业科研领域的世界级难题。[2]

所以在过去,种西瓜要么是轮种,要么瓜农只能四海为家,寻找适合种植西瓜的土地。

最近十几年,为了克服“连作障碍”,种植西瓜开始采用砧木嫁接技术——用葫芦或者南瓜做砧木,嫁接到西瓜苗上,因为葫芦和南瓜不存在“连作障碍”,所以西瓜就可以在一块土地上连续种植了。

除了克服“连作障碍”,嫁接还有一些意想不到的好处。

比如用南瓜秧嫁接的西瓜长得快、结得多,最重要的还可以抗寒,温度比较低的时候也能生长;而用葫芦嫁接的,虽然吸肥力不及南瓜,但口味比南瓜的要好。

不过还是有人认为嫁接的西瓜不好吃、不能吃,其实大可不必。

嫁接技术在中国农业种植上已经运用1000多年了,别说西瓜了,很多番茄、黄瓜、茄子等蔬菜,都通过嫁接来提高抗病能力,说嫁接西瓜不能吃的,基本可以判定为谣言。

要说嫁接西瓜不好吃,如果遇到经验不足的人种出的西瓜,确实会存在这个问题。

因为如果砧木选择不当,就会出现皮厚、肉质绵软,不够松脆的问题,吃这种西瓜,有一种嚼葫芦的感觉。

不过随着嫁接技术和经验越来越成熟,“葫芦西瓜”出现的可能也越来越低。日本有超过95%的西瓜都是通过嫁接种植出来的,并没有存在不好吃的问题。

▲无籽西瓜是指经过人工处理后生产的三倍体西瓜,也可以放心地大吃。图/Wiki

还存在一种不好吃的可能,与嫁接无关,而是长途运输的西瓜提前采摘,然后通过“后熟作用”使西瓜成熟,这样成熟的西瓜确实没有自然成熟的西瓜好吃。

▍你现在吃到的西瓜,都是人工选择的结果

有人至今无法接受在农业种植中采用嫁接等人工干预手段,其实完全没有必要。

你现在能吃到个头大、口味甜的西瓜,完全要感谢数千年来不断地人工干预。

西瓜,顾名思义,是从西边来的瓜,它的原产地在非洲的撒哈拉沙漠地区。

但其实,远在撒哈拉沙漠上的野生西瓜,它的瓤却并不是红色的,而是白色的,果实比较小而且带有大量的瓜子(种子),由于富含葫芦素,野生西瓜不仅口感发苦,并且还有毒。

这样的野生西瓜并没有人类来采摘食用,一般都是大象、猴子这些野生动物用来补充水分才吃的。

在4000-5000年前,距离撒哈拉沙漠比较近的古埃及人,近水楼台先得月开始种植西瓜,随着东西商旅的往来,以及古埃及被古罗马帝国征服,西瓜随之向东和向北扩散。

而在扩散的过程中,西瓜也经历了重重的选育。

第一步是要让人能吃得下去,降低葫芦素的含量,使苦味和毒性消失,然后不断向果实大、口味佳的方向选育,如今的西瓜其实是越来越甜的,目前一般西瓜的含糖量是4%-7%,含糖量高的可以达到15%;

▲与很多水果比起来,西瓜含糖量算不上非常高。图/medicalnewstoday.

第二步就是改变了瓜瓤的颜色,有推断认为,红色能够帮助种植者判断西瓜是否成熟。西瓜的红色源于番茄红素,并且西瓜内番茄红素的含量可达到2.3-7.2mg/100g,这个含量要比新鲜番茄高出2-4倍。

西瓜变红其实也就是这几百年的事情,17世纪意大利画家乔瓦尼·斯坦奇(Giovanni Stanchi)所描绘的一个西瓜,还惨白兮兮的。

▲如今西瓜也不只有红色的。图/普渡大学网站

当然,除了番茄红素,西瓜体内也可以累积胡萝卜素,所以人类就通过这个,又选育出了黄色瓜瓤的西瓜品种。

虽然因为味道的原因,人们不直接吃白瓤西瓜,但是它提供了一个非常重要的零食——瓜子。

我们平时吃的西瓜瓜子,并不是现在吃的西瓜能结出来的,而这种只生产瓜子的西瓜通常被成为“籽瓜”或者“打瓜”。

▍日本人吃西瓜为什么要撒盐?

西瓜不仅是消夏解暑的良品,在众多水果中也算是便宜的。就算在这个水果价格飞涨的初夏,西瓜的价格也相对算是亲民的。

但并不是所有的地方都如此幸运,同为东亚,日本、韩国的西瓜都高达两三百元人民币一个,以至于很多明星来中国时,都会在社交网络上po出自己吃西瓜的照片。

在日本,人们更是发展出一项特殊技能——往西瓜上撒盐。

在中国人看来这完全不可理喻:甜西瓜撒上咸盐算是怎么回事嘛。其实,正是因为日本的西瓜太金贵了,日本人才想了这招来增加点甜味。

加盐会使西瓜变甜,源于味觉的对比效应,也就是一种味觉能增强另一种味觉的现象。

对比效应是指,两种或两种以上的呈味物质适当调配,可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

甜味食品中加入少量食盐,就会使甜味更加突出。因为舌头在尝到咸味后,大脑形成了咸味的环境,这样再接受到甜味的时候,就会特别突出。就好像白纸上的一点黑,特别显眼。

在中餐后厨,也有“要想甜,加点盐”的说法。

当然,对于中国人来说,一般是用不到这个特殊技能的,不过真的买到了不太甜的瓜或者非应季时口感没那么好的瓜,也可以撒点盐拯救一下。

除此之外,冷藏也可以增加西瓜的甜味。除了因为大热天吃冰的东西更爽快之外,和西瓜中主要含有的果糖也有关系。果糖有一个特点是温度越低口感越甜,因此不少水果经过低温冷藏后都会显得更加甘甜。

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